Marmellate e Confetture

Marmellata? Confettura? Sono la stessa cosa? E qual è la differenza? Nel linguaggio comune si parla di marmellate e confetture usando le due parole come sinonimi. In realtà ci sarebbe una distinzione da fare: con il termine marmellata si possono indicare soltanto i prodotti a base di agrumi(limone, arancio, mandarino, e le marmellate piu' rare di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto), mentre le confetture si ottengono da tutte le altre varietà di frutta.

La differenza e' nella percentuale di frutta utilizzabile: nelle marmellate gli agrumi possono arrivare anche a solo il 20%, mentre nelle confetture si arriva al 35%; la confettura e' detta Extra se la presenza di frutta arriva al 45%.

In alcuni casi può creare confusione con marmellate e confetture un terzo prodotto, la gelatina che si ottiene esclusivamente dal succo della frutta senza polpa o buccia.

La gelatina puo' anche essere inserita come ingrediente nelle marmellate e soprattutto nei dolci. Il contenuto del succo di frutta nella gelatina e' del 35% e, nel caso di gelatina "extra", del 45%.

La confettura è fatta con la frutta e lo zucchero (in percentuale variabile a seconda della percentuale di frutta usata), con l’aggiunta spesso di un gelificante, la pectina che si ricava dalle mele.

Coloranti e conservanti sono banditi dalla maggior parte dei produttori, ma se si consumano marmellate e confetture industriali è sempre consigliabile leggere bene l’etichetta.

Un altro consiglio utile è conservare questi prodotti a temperatura ambiente solo fino al momento dell’apertura della confezione. Una volta aperte, vanno messe in frigorifero. Se si sviluppano delle muffe in superficie e' bene gettarle; per ritardarne il piu' possibile la loro formazione, le confetture non vanno contaminate con cucchiaini e coltelli sporchi (per esempio di briciole di pane).

Con della buona frutta, di stagione, magari biologica o di provenienza locale si può preparare un’ottima marmellata anche a casa. Basta seguire alcune norme igieniche di base e alcuni consigli e le dosi consigliate, con un occhio alle proporzioni tra le quantità di frutta e zucchero.

La quantità di zucchero dipende dalla dolcezza o acidità dei frutti scelti per la marmellata; può variare quindi da 500 grammi a un chilo, per ogni chilo di frutta.

Gli unici tre ingredienti da utilizzare sono:

-frutta
-zucchero
-un preparato a base di pectina

Occorrono pi, per la preparazione una pentola d’acciaio bassa e larga, vasetti di vetro, una pentola alta e larga, un piatto, un mestolo di legno.

Il primo passo è sbucciare la frutta, dopo averla lavata accuratamente, e tagliarla a pezzetti. Solo nel caso in cui si prepari una marmellata in senso proprio, cioè di agrumi, è necessario utilizzare anche la buccia. La frutta va versata nella pentola d’acciaio (bassa e larga) e contemporaneamente si fa bollire dell'acqua nella pentola più grande, per poi immergervi i vasetti aperti che dovranno contenere la marmellata. Si Lasciano in acqua bollente per circa dieci minuti.
La frutta si fa bollire a fuoco medio, mescolando senza interruzione, poi si aggiunge gradualmente lo zucchero. Bisogna fare attenzione ad eliminare la schiuma ed eventuali impurità.La pectina va aggiunta mescolando e abbassando la fiamma. Una volta ripresa l’ebollizione, va mantenuta per circa cinque minuti, senza aggiungere acqua.La consistenza della marmellata può essere testata versando una piccola quantità su un piatto freddo.Se è troppo liquida si può aggiungere il succo di un limone per ogni chilo di frutta e riportare a ebollizione.

Quando si versa la marmellata nei vasetti è importante lasciare una distanza di 3 centimetri dal tappo e sigillarli, assicurandosi dell’integrità della guarnizione. L’ultimo step è la sterilizzazione dei vasetti, per la quale possiamo utilizzare una pentola alta con dell’acqua bollente.La marmellata a questo punto è pronta e va conservata in un luogo fresco e riparato dalla luce e consumata nell’arco di un anno.

Una curiosità: la parola marmellata trae origine dal portoghese "marmelo", ovvero mela cotogna. Si sa dal ricettario romano attribuito ad Apicio, e risalente al IV-V secolo dopo Cristo, che già i Greci usavano bollire le mele cotogne (in greco melimelon, mela di miele) con il miele, per ottenere una conserva.

Su proposta delle varie regioni sono stati riconosciuti i seguenti prodotti agroalimentari tradizionali italiani:

Regione Abruzzo
• cotognata e marmellata di mela cotogna
• marmellata d’uva, scrucchiata, sclucchiata

Regione Calabria
• marmellata di arance
• marmellata di bergamotto
• confettura di cipolla rossa di tropea
• marmellata di clementine
• marmellata di limoni
• marmellata di mandarini
• confettura di uva

Regione Friuli-Venezia Giulia
• confettura di mirtilli, fragole, lamponi, mele
• confettura di olivello spinoso e mele

Regione Lazio
• marmellata di agrumi
• confettura di castagne
• confettura di mele al mosto cotto
• confettura di uva fragola
• confettura di viscioli

Regione Marche
• confettura di bacche di rosa canina
• confettura di cotogne e radici di cicoria
• confettura di fichi della signora
• confettura di more
• confettura di mosto e mele mostarda
• confettura di pomodori verdi

Regione Puglia
• marmellata di arancio e limone
• confettura di fichi
• marmellata di cotogne (cotognata leccese)

Regione Siciliana
• marmellata di arance
• confettura di mele cotogne
• confettura di pere spinelli, pira spinieddi
• gelatina d'arancia

Regione Toscana
• marmellate della Toscana

Regione Trentino-Alto Adige
Provincia di Bolzano
• Preiselbeermarmelade (confettura di mirtilli rossi)

Provincia di Trento
• confettura di frutti di bosco o conserva de impòmbore, giasene, more
• confettura di mirtilli rossi o conserva de garnètole
• confettura di ribes o conserva de ùa spinèla