Olio di Oliva

L'olio di oliva è un alimento tipico dell'area mediterranea, antichissimo e di pregio, per le particolari caratteristiche nutrizionali. I due Paesi dove si produce più olio d’oliva sono l’Italia e la Spagna. Originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio d'oliva è attualmente prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.

La principale caratteristica dell’olio d’oliva è il contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi, i grassi considerati “buoni” per gli effetti positivi sulla salute.

Per ricavare l’olio d’oliva di tipologia “vergine” le olive (frutto della specie Olea Europea) vengono spremute a freddo meccanicamente. Altre tipologie, che hanno proprietà dietetiche ed organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive, costituita da buccette, residui della polpa e frammenti di nocciolino.

Nella lavorazione dell’olio d’oliva i frutti sono tradizionalmente raccolte battendo i rami con bastoni flessibili, o scuotendoli meccanicamente, in modo da provocarne la caduta e raccoglierli in apposite reti. In molte regioni con alta produzione di olio d’oliva,in particolare alcune zone del Molise, della Puglia, della Basilicata, della Sicilia, dell'Abruzzo, della Calabria e dell' Umbria le olive si raccolgono a mano. Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione.

Per ottenere un olio d’oliva vergine senza difetti di odore e gusto è importante fare attenzione al metodo di stoccaggio delle olive. E’ preferibile conservarle in cassette areate tenute al riparo da fonti di calore.

La produzione dell’olio d’oliva comprende cinque fasi fondamentali:

• Operazioni preliminari.
• Molitura.
• Estrazione del mosto d'olio.
• Separazione dell'olio dall'acqua.
• Stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

Alcune tecniche di lavorazione prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Tuttavia, secondo le norme e gli standard di qualità un olio di oliva può essere definito "vergine" solo se per la sua produzione vengono impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio d’oliva ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal "vergine".

A seconda della metodologia di spremitura e delle caratteristiche organolettiche del prodotto finito, l’olio di oliva può essere classificato in sottocategorie. Riportiamo alcune definizioni utili a comprendere le principali caratteristiche e le differenze tra le tipologie di olio d’oliva, definibili a norma di legge.

Secondo la legge italiana, l'olio di oliva è il: "prodotto ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea (Famiglia delle Oleaceae)".

Le tipologie ammesse per il consumo diretto sono le seguenti:

- Olio di oliva: composto di oli raffinati e oli di oliva vergini con acidità non superiore all'1%.
- Olio extravergine di oliva: contenuto in acidità inferiore allo 0.8%, ottenuto con la sola spremitura meccanica a freddo.
- Olio vergine di oliva: acidità fino al 2%, anche questo ottenuto solo mediante spremitura meccanica a basse temperature.
- Olio di sansa di oliva: olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine.

Per valutare la pregiatezza di un olio di oliva ci si può basare sul valore di acidità, tanto più basso quanto migliore è la qualità del prodotto. D'altra il consumatore può contare sui rigorosi controlli che effettuati sugli oli di oliva biologici e su quelli con certificazione IGP, DOP e STG.

È opportuno sottolineare che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono spesso l'utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l'intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone, cioè provenienti dallo stesso territorio nel quale avviene la lavorazione.

In questo modo si favorisce e si promuove il consumo locale e si assicura il valore di un prodotto tipico, l'olio di oliva che rappresenta per tradizione alimentare e legame al territorio uno dei prodotti fondamentali dell'agricoltura mediterranea.